PRÉPAREZ LE CAP PÂTISSIER EN CANDIDAT LIBRE

OBJECTIFS

  • Connaître les techniques de bases de la pâtisserie, réparties en 4 modules : tartes, entremets, viennoiseries et pâte à choux, pâte feuilletée – ainsi que les décors et finitions
  • Savoir organiser et rédiger un ordonnancement
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Se préparer à présenter l’examen du CAP Pâtissier

MODALITÉS ET MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

  • 9 à 11 séances de cours collectifs en laboratoire professionnel
  • Durée de la formation : 80 heures, les cours sont organisées le week-end exclusivement
  • Travaux pratiques et compléments théoriques.
  • Les matières premières sont fournies, chaque apprenant repart avec sa production

Evaluation des résultats pendant et en fin de session :

  • Evaluation des acquis sur 9 sessions pratiques et théoriques : quizz et mises en pratique
  • 2 épreuves de CAP blanc, en condition réelle d’examen. A l’issue de chaque épreuve, le formateur attribue une note à chaque élève, les résultats sont commentés individuellement (points forts et axes de progrès)
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle

FORMATEUR PARTENAIRE

La formation sera animée par FERNANDO MARIA, formateur pâtissier professionnel et créateur de www.patiscoach.fr. Fernando MARIA a formé de plus de 450 personnes à la préparation du CAP Pâtissier en candidat libre, et obtenu un taux de réussite de 98%.

PROGRAMME DÉTAILLÉ

BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : LA FABRICATION DE PÂTISSERIE

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 1 PÂTE À CHOUX ET TARTES

LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER

  • Pâtes : brisée, sucrée, sablée, pâte à choux
  • Flan pâtissier
  • Crèmes : Chiboust, mousseline, diplomate, Chantilly, pâtissière, d’amandes, frangipane, crème citron, crème au beurre
  • Meringue italienne
  • Caramel, nougatine, fondant, ganache

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 2 BRIOCHES ET ENTREMETS

LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER

  • Crèmes : anglaise, bavaroise, Chantilly, mousseline, au beurre
  • Meringues française et italienne, macarons
  • Mousse chocolat, mousse de fruits
  • Pâte à brioche, pâte pain au lait, pâte à babas
  • Biscuits : génoise, succès, dacquoise, cuillère, roulé, chocolat
  • Sirop, caramel, nougatine, la cuisson des fruits

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 3 PÂTE FEUILLETÉE, PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE, GÂTEAUX DE VOYAGE

LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER

  • Crèmes : pâtissière, mousseline
  • Compote de pommes
  • Pâte feuilletée, pâte levée feuilletée
  • Appareils gâteaux de voyage : financier, madeleine, cake
  • Savoir apprécier l’évolution de la fermentation
  • Façonner les viennoiseries à base de pâte feuilletée

BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES STOCKS

  • La démarche HACCP, marche en avant
  • Participer à la prévision des besoins
  • Contrôler les matières premières, leur traçabilité
  • Contrôler les conditions de conservation des matières premières
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

VOUS SEREZ MIS EN CONDITIONS RÉELLES D’EXAMENS AVEC 2 CAP BLANCS, INCLUS DANS LA FORMATION

  • Présentation des sujets
  • Savoir réaliser un ordonnancement complet
  • Réaliser 1 tarte, 1 entremet, 16 pièces de viennoiseries, 16 pièces à base de pâte à choux ou pâte feuilletée
  • Présenter ses réalisations
  • Maîtriser les étapes de nettoyage du laboratoire
  • Débriefing individuel
DATES ET LIEUX DE FORMATION

EN ILE-DE-FRANCE : Du 16 DÉCEMBRE 2018 au 5 Mai 2019

  • Dates des cours à Palaiseau : 16 décembre 2018, 12 et 13 Janvier 2019, 23 et 24 Février 2019, 9 et 10 Mars 2019, 20 Avril 2019, 5 Mai 2019
  • Adresse du laboratoire : Kitchen on Demand – 5 Avenue du 1er Mai91120 Palaiseau

EN BRETAGNE : Du 15 DÉCEMBRE 2018 au 14 AVRIL 2019

  • Dates des cours à Rennes : 15 décembre 2018, 19-20 Janvier, 16-17 Février, 16-17 Mars, 30-31 Mars, 7 Avril, 14 Avril 2019
  • Adresse du laboratoire : « MY » Thierry BOUVIER – 89B Mail François Mitterrand, 35000 Rennes
COÛT DE LA FORMATION

2 410 euros TTC par personne*

Formation éligible au CPF, référencée sur Dokelio, Défi Métiers, Moncompteactivite.gouv.fr et Pôle Emploi et du Greff Bretagne.

Référence Session Ile-de-France : SE_0000248322

Référence Session Bretagne : 1184508

*Conditions générales de vente envoyées avec le devis

VOTRE INTERLOCUTRICE

PAPIER SUCRÉ se fera un plaisir de répondre à vos demandes d’informations sur ses activités de conseil et formation.

Vous êtes invités à contacter :

Isabelle FOURREAU
Consultante Retail
+33 (0)6 24 63 63 01
isabellefourreau@papiersucre.com

INFORMATIONS PRATIQUES

SIÈGE SOCIAL

30 rue de Bièvre
75005 Paris - France

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